On ne le présente plus : le Haricot Tarbais, produit phare des Hautes-Pyrénées, est toujours autant prisé, notamment à Pâques ! Fruit de l’excellence d’un savoir-faire séculaire, il est estampillé Label Rouge et IGP depuis plus de 20 ans ! Cette année, c’est le Chef Xavier Spadiliero, du restaurant le Réverbère à Vic-en-Bigorre (65) qui a concocté trois recettes inédites pour un menu 100% Haricot Tarbais :

• En entrée, des Blinis de Haricot Tarbais aux légumes printaniers et œuf parfait 

• En plat, un Parmentier de Haricots Tarbais au Porc Noir de Bigorre


• Et même un dessert, avec un Duo de douceurs au Haricot Tarbais !

Commande possible du 4 au 9 avril, pour le déjeuner et le dîner. Réservation au minimum la veille pour le lendemain, au 05.62.96.78.16 Prix du menu : 28 €

Une collaboration inédite initiée par Jean-Marc Bedouret, président de l’association interprofessionnelle du Haricot Tarbais qui commente : « Nous souhaitions imaginer une action originale pour Pâques, temps traditionnellement fort de consommation du Haricot Tarbais. Le chef Xavier Spadiliero s’est prêté au jeu et réalisera un menu complet qu’il sera possible de déguster chez soi en lui passant commande. »

« Je suis ravi de cette nouvelle collaboration avec le Haricot Tarbais. Il s’agit de proposer un menu de Pâques en déclinant le Haricot Tarbais de l’entrée au dessert ; pour le plat j’ai choisi de délaisser la tradition du gigot d’agneau pour une association avec une autre star du terroir, le Porc Noir AOP de Bigorre. Les circonstances sanitaires actuelles particulières nous conduisent bien entendu à proposer une dégustation de notre offre à la maison », s’enthousiasme Xavier Spadiliero.

Le Chef Xavier Spadiliero du restaurant Le Réverbère, situé à Vic-en-Bigorre (65) – Crédits O.Robinet

Ce grain sec à la forme originale possède une peau fine
qui le rend extrêmement léger en bouche. Il n’éclate pas et ne s’écrase pas en purée durant la cuisson. Sa peau fond avec la chaleur dans une savoureuse onctuosité, comme en témoigne cette recette signée Xavier Spadiliero :

Parmentier de Haricots Tarbais au Porc Noir de Bigorre

Temps de préparation : 1 heure 30 minutes

Temps de cuisson : 1 heure 15 minutes pour les Haricots Tarbais, 3 minutes pour les côtes de Porc Noir de Bigorre

Attente : une nuit (trempage des Haricots Tarbais)

Préparation pour 4 personnes

  • 250g de Haricots Tarbais
  • 400g de carré de Porc Noir de Bigorre (soit deux côtes de200g)
  • 400g de joue de Porc Noir de Bigorre
  • 150g de carottes
  • 150g d’oignons
  • 50g de poireaux
  • 100g de fenouil
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 1cl de fond de veau
  • 100g de beurre
  • Huile d’olive
  • 0,8cl de vin blanc
  • Petits pois
  • Noisettes grillées
  • Raz el hanout
  • Sel
  • Poivre

La veille, mettre à tremper les Haricots Tarbais durant 12h.

Le jour-J, peler et laver les légumes, puis tailler en fine brunoise le fenouil, la moitié des carottes et des oignons. Faire suer à l’huile d’olive, puis assaisonner les joues de Porc Noir de Bigorre. Joindre les légumes refroidis et le raz el hanout et cuire sous vide pendant 5h à 75 degrés (autre possibilité : cuire en cocotte à feu doux).Blanchir les Haricots Tarbais puis les cuire à l’eau avec le reste des légumes émincés et sués, l’ail et le bouquet garni jusqu’à évaporation totale puis mixer le tout avec 30 g de beurre. Assaisonner et réserver (en préserver quelques-uns pour le dressage).

Cuire les petits pois dans un gros volume d’eau bouillante salée puis les rafraîchir à l’eau glacée. Réserver.
Détailler en petits cubes les joues Porc Noir de Bigorre puis mélanger aux légumes et jus de cuisson (si besoin, réduire un peu et rectifier l’assaisonnement).

Poser les côtes de Porc Noir de Bigorre dans une poêle chaude côté graisse, laisser fondre et dorer. Saisir les deux faces dans la graisse chaude, assaisonner et terminer la cuisson à feu doux (garder la viande rosée).
Dégraisser la poêle puis déglacer avec le vin blanc, ajouter le fond de veau, assaisonner et monter au beurre.

Monter le Parmentier dans un cercle. Disposer à côté quelques tranches de côtes de Porc Noir de Bigorre, les petits pois beurrés, les Haricots Tarbais et le jus. Terminer le dressage avec quelques noisettes concassées.

Crédits : O.Robinet